如何加工魔芋粉丝？
时间:2009-12-05 来源： 作者:
魔芋粉丝是一种受到欢迎的保健食品，近年来流行于沿海经济发达地区，并有向内地推进的趋势。在超市，每盒重量为225克（湿重）魔芋粉丝，售价为1.5元。那么它是怎样加工的呢？ 工艺流程。魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品 原料准备。准备经过2次碾磨或水洗后色泽白、其粒度用100目筛过90%、黏度大于10pas、水分含量低于8%、氧化硫含量低于0.38mg/kg的优质魔芋精粉，高纯度（或从日本进口）的氢氧化钙、柠檬酸、焦硫酸钠等。另外加工的主要设备有不锈钢膨化搅拌罐、料泵、精炼机、制丝机和不锈钢曲槽等。 精粉膨化。在常温下将魔芋精粉与水按1∶28～1∶30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20℃左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～ 2小时，形成稳定的悬浮液。 精炼加工。用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升/分的送料量送入精炼机中，并在送液的同时加入（预先配制好的氢氧化钙澄清溶液。以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。 制成粉丝。精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器，以丝状挤入90℃左右的流动热水中，形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的黏结。 粉丝固化。粉丝通过流动热水定型后进入氢氧化钙稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该时间段内更换2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度。 喷淋处理。将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加入少许焦亚硫酸钠，将pH值调到5，用溶液将粉丝喷淋处理。 扎成丝结。用手工方式将粉丝打成丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 包装杀菌。将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注入一定量的pH值为11.5的氢氧化钙溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90℃的热水杀菌15～20分钟，并迅速冷却至38℃以下。
